초보자를 위한 아궁빵 맛있게 만드는 방법
집에서도 그럴듯한 아궁빵을 만들려면
얼마 전 동네 빵집에서 겉은 살짝 그을린 듯하고 속은 폭신한 빵을 먹었는데, 이름이 참 귀엽게도 아궁빵이었다. 아궁이에 넣어 구운 것처럼 구수한 향이 나고, 손으로 쭉 찢었을 때 김이 올라오는 느낌이 좋아서 집에서도 비슷하게 만들어 봤다. 사실 전문 화덕이 없어도 프라이팬과 오븐, 또는 에어프라이어만 있으면 꽤 근사하게 만들 수 있다.
아궁빵은 정해진 공식이 있는 빵이라기보다, 투박한 모양과 구수한 풍미를 살린 홈베이킹 스타일로 생각하면 편하다. 겉면은 노릇하게 바삭하고, 안쪽은 감자나 고구마처럼 촉촉한 재료를 넣어 부드럽게 만드는 식이다. 빵집에서 파는 제품은 크림치즈, 팥, 흑임자, 고구마 무스처럼 속 재료를 넣는 경우도 많다.
재료는 단순하게 잡는 게 좋다
처음 만들 때는 재료를 많이 넣기보다 기본 반죽에 집중하는 편이 실패가 적다. 강력분 250g, 따뜻한 우유 150ml, 설탕 20g, 소금 4g, 인스턴트 드라이이스트 4g, 버터 25g 정도면 손바닥 크기 아궁빵 5~6개가 나온다. 여기에 속 재료로 삶은 고구마 200g이나 팥앙금 180g 정도를 준비하면 든든한 간식 느낌이 난다.
- 강력분은 빵의 쫄깃함을 만든다.
- 우유는 전자레인지에 20초 정도만 데워 미지근하게 맞춘다.
- 버터는 실온에 20분 정도 두면 반죽에 섞기 쉽다.
- 속 재료는 너무 묽지 않게 준비해야 굽는 동안 터지지 않는다.
근데 여기서 욕심을 내서 꿀, 견과류, 크림치즈를 한 번에 다 넣으면 반죽이 무거워진다. 첫 시도라면 고구마 하나만 넣는 방식이 가장 안정적이다. 고구마는 으깬 뒤 우유 1~2큰술만 섞어 촉촉하게 만들면 충분하다.
반죽은 오래 치대기보다 상태를 보는 게 편하다
볼에 강력분, 설탕, 소금, 이스트를 넣고 섞은 뒤 따뜻한 우유를 부어 한 덩어리로 만든다. 이때 소금과 이스트가 처음부터 한곳에 닿지 않게 가볍게 분리해서 넣으면 발효가 더 안정적이다. 반죽이 뭉치면 버터를 넣고 10분 정도 치댄다. 손에 조금 달라붙다가 표면이 매끈해지는 순간이 온다.
반죽을 너무 완벽하게 만들려고 30분씩 붙잡고 있을 필요는 없다. 손으로 늘렸을 때 바로 찢어지지 않고 얇게 늘어나는 정도면 충분하다. 그다음 볼에 담아 랩이나 젖은 면포를 덮고 따뜻한 곳에서 1시간 정도 1차 발효한다. 부피가 1.8~2배 정도 커지면 잘 된 것이다.
발효 온도는 생각보다 중요하다
겨울에는 실내가 20도 아래로 내려가서 발효가 느릴 수 있다. 이럴 때는 전자레인지에 뜨거운 물 한 컵을 넣고 그 옆에 반죽 볼을 함께 두면 작은 발효 공간처럼 쓸 수 있다. 여름에는 40분만 지나도 부풀 수 있으니 시간보다 부피를 기준으로 보는 게 낫다.
아궁빵 모양은 투박해야 더 맛있어 보인다
발효가 끝난 반죽은 5~6등분으로 나눈 뒤 둥글게 굴려 10분 정도 쉬게 둔다. 그다음 납작하게 펼쳐 속 재료를 넣고 꼼꼼히 오므린다. 완성 모양은 너무 매끈한 호빵처럼 만들기보다 살짝 납작하고 둥근 돌멩이처럼 잡는 편이 아궁빵 분위기와 잘 맞는다.
겉면에 강력분을 아주 얇게 묻히면 구웠을 때 소박한 느낌이 살아난다. 빵집에서 본 것처럼 진한 색을 내고 싶다면 윗면에 우유를 살짝 바르고, 마지막 2~3분은 온도를 조금 높여 굽는다. 다만 설탕이나 꿀을 많이 바르면 금방 탈 수 있으니 색이 진해지는 속도를 잘 봐야 한다.
굽는 방법은 도구에 맞춰 고르면 된다
오븐을 쓴다면 180도로 예열한 뒤 15~18분 굽는다. 에어프라이어는 170도에서 12~15분 정도가 적당하다. 프라이팬으로 만들 때는 약불이 중요하다. 팬을 달군 뒤 종이호일을 깔고 반죽을 올린 다음 뚜껑을 덮어 앞뒤로 각각 7~8분씩 굽는다. 불이 세면 겉만 타고 속은 덜 익는다.
- 오븐: 가장 고르게 익고 겉면 색이 예쁘다.
- 에어프라이어: 소량으로 만들 때 편하고 예열 시간이 짧다.
- 프라이팬: 화덕 느낌은 좋지만 약불 조절이 중요하다.
다 구운 아궁빵은 바로 먹어도 좋지만, 5분 정도 식힘망에 올려두면 겉면이 눅눅해지지 않는다. 남은 빵은 밀폐용기에 담아 실온에서 하루, 냉동 보관은 2주 정도 가능하다. 다시 먹을 때는 전자레인지 20초 후 에어프라이어에 2분만 돌리면 겉은 다시 바삭하고 속은 따뜻해진다.
맛을 바꾸고 싶을 때 넣기 좋은 재료
아궁빵의 재미는 속 재료를 바꾸는 데 있다. 고구마는 담백하고 실패가 적고, 팥앙금은 어른들이 좋아하는 익숙한 맛이 난다. 크림치즈는 짭조름해서 커피와 잘 맞고, 흑임자 크림은 고소한 향이 강해 작은 크기로 만들어도 존재감이 있다.
솔직히 가장 무난한 조합은 고구마와 크림치즈를 2대 1로 섞는 방식이었다. 고구마만 넣으면 조금 심심할 수 있는데 크림치즈가 들어가면 단맛과 산뜻함이 같이 살아난다. 단, 속 재료를 반죽 무게의 절반 이상 넣으면 터질 확률이 높다. 반죽 60g에 속 재료 30g 정도가 다루기 편했다.
아궁빵은 반듯하고 예쁜 빵보다 살짝 투박할 때 더 매력이 있다. 집에서 만들면 빵집 제품처럼 일정한 모양은 아니어도, 막 구운 빵을 손으로 갈라 먹는 맛이 꽤 크다. 주말 오후에 한 번 만들어 두면 간식으로도 좋고, 다음 날 아침에 우유나 커피와 같이 먹기에도 든든해서 자주 떠오르는 빵이 된다.
